Tarte aux pommes allégée façon Conticini

La tarte aux pommes est un dessert classique que je fais régulièrement. C'est léger et en général, elle plait à tout le monde.

Cette fois ci, j'ai voulu réaliser une tarte un peu plus "académique" en utilisant un cercle et une pince à tarte et en me basant sur les recettes du CAP Pâtissier (livre du pâtissier de B. Deschamps et JC. Deschaintre).

J'ai tenté également une version moins sucrée à partir de la recette de Philippe Conticini ("Gâteaux et gourmandises sans sucre" aux éditions First).

©lesdelicesdebaradozic/tarte aux pommes

Le résultat était très sympathique, avec un vrai goût de pommes. Un pur délice !!

Ingrédients :

- Pâte :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 70 ml d'eau environ à température ambiante

- Compote :

• 4 pommes Boskoop

- Glaçage :

• 25 cl de jus de pommes allégé en sucre

- Garniture :

• 3 pommes Boskoop
• 1 citron
• un peu de beurre pour le moule

- Matériel :

• rouleau à pâtisserie
• cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre
• pince à tarte
• plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

©lesdelicesdebaradozic/tarte aux pommes

Préparation :

- Pâte :

Dans un saladier, sabler la farine et le beurre coupé en dés.

Ajouter l'eau petit à petit pour former une pâte homogène et non collante.

Fraiser la pâte avec la paume de la main pour gagner en élasticité.

Former une boule. 

Filmer et réserver au frais pendant une heure environ (ou plus).

- Compote :

Éplucher les pommes et retirer les trognons.

Couper en gros dés et verser dans une casserole avec un fond d'eau.

Faire cuire à feu moyen et à couvert pendant 20 à 25 minutes environ. Vérifier pendant la cuisson que le fond n'accroche pas, rajouter un peu d'eau si nécessaire.

Au bout de ce temps, les pommes sont cuites et l'eau s'est un peu évaporée, il reste à écraser les pommes pour faire une compote grossière.

Mettre la compote dans un saladier, laisser refroidir.

Filmer et réserver au frais si vous ne faites pas la tarte tout de suite.

- Glaçage :

Verser le jus de pommes dans une petite casserole et faire réduire à petit feu jusqu'à obtenir un mélange sirupeux (environ 20 à 25 minutes).

- Garniture :

Éplucher les pommes, retirer les trognons et les couper en deux dans le sens de la hauteur.

Couper chaque demi-pomme en fines tranches de 2 mm d'épaisseur.

Citronner légèrement les lamelles de pommes pour éviter qu'elles s'oxydent.

©lesdelicesdebaradozic/tarte aux pommes

Finitions :

Sortir les ingrédients du réfrigérateur et les laisser revenir à température ambiante.

Beurrer et fariner le cercle à pâtisserie.

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte assez finement (3 mm d'épaisseur environ).

Piquer la pâte avec une fourchette et foncer le cercle à tarte.
Pincer le bord avec la pince à tarte (c'est plus joli !!).
Disposer le cercle sur un grand plat et le réserver 15 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, éplucher les pommes et retirer le trognon.
Citronner le pomme pour éviter qu'elle ne s'oxyde et noircisse.
Les couper en deux dans le sens de la hauteur, puis en fines lamelles dans le sens inverse.

©lesdelicesdebaradozic/tarte aux pommes

Sortir le cercle de pâte du réfrigérateur et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Répartir la compote de pommes sur le fond de tarte.
Disposer les tranches de pommes sur la compote en formant une rosace et en partant de l'extérieur.
Mettre les petits morceaux au milieu avant de fermer la rosace.

Préchauffer le four à 200°.
A l'aide d'un pinceau, napper une première fois la tarte avec le mélange à base de jus de pommes.
Enfourner pour 35 à 40 minutes.
Napper la tarte une 2ème fois à la sortie du four.

Laisser refroidir sur une grille avant de décercler.

©lesdelicesdebaradozic/tarte aux pommes 

Régalez vous ;)

Cathy

crédit vidéo : ©webtv.ac-versailles/restauration