Mes premiers chocolats fourrés

Pour Noël, j'avais eu des moules à chocolat, mais je n'avais jamais essayé jusqu'alors.
Et l'année dernière, j'ai préparé mes premiers chocolats. Voyez plutôt !

Pour 70 chocolats environ :

• la ganache :
• 105 g de chocolat noir Nestlé dessert (52%)
• 80 g de crème liquide entière
• 15 g de miel d'acacia
• 15 g de beurre demi-sel
• la couverture :
• 600 g de chocolat noir Nestlé dessert (52%) soit 3 tablettes.
• le matériel :
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 couteau scie (pour hacher le chocolat)
• 2 maryses (1 pour le chocolat de couverture, 1 pour la ganache)
• 1 casserole pour le bain marie
• 3 saladiers (1 pour le bain marie froid, 1 pour le chocolat de couverture, 1 pour la ganache)
• des moules
• alcool à 90° et coton
• des verres retournés pour déposer les moules à l'envers
• 1 plaque chemisée de papier sulfurisé

Préparation :

Nettoyer les moules à chocolat avec un coton et de l'alcool à 90° ; cela permet de désinfecter et dégraisser en même temps.

Faire fondre et tempérer le chocolat de couverture.

Pour commencer, les moules doivent être à température ambiante. S'ils sont trop froids, vous pouvez les réchauffer légèrement avec un sèche cheveux.

Remplir entièrement le moule de chocolat puis le retourner au dessus du saladier pour éliminer l'excédent.

Bien agiter le moule pour répartir le chocolat.

Déposer le moule à l'envers en appui sur les verres retournés, au dessus du papier sulfurisé.

Lorsque le chocolat commence à prendre (on dit cristalliser), retirer l'excédent sur les bords du moule avec un couteau.

Mettre le moule pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Faire de même avec les autres moules.

Préparer la ganache au chocolat et la maintenir à 27/28°. (attention, pas plus de 30°, pour ne pas faire fondre la couverture)

Sortir le 1er moule du réfrigérateur.

Remplir les alvéoles avec la ganache en laissant 1 mm en haut pour le chocolat de couverture.

J'ai utilisé des petites cuillères, mais je pense utiliser une poche la prochaine fois (cela sera plus précis et évitera les débordements).

Laisser les moules à température ambiante (16 à 18°) pendant la phase de cristallisation.

Fermer ensuite le moule en versant du chocolat de couverture tempéré jusqu'au bord.

Racler l'excédent et laisser prendre une journée environ.

Lorsque les chocolats sont pris, donner un coup sec, ils se démoulent facilement.

Il ne vous reste plus qu'à déguster !!

Note : On voit que ce sont mes 1ers chocolats. J'ai eu du mal pour le maintien en température du chocolat et  je n'avais pas assez raclé les bords du moule. Mais bon, une fois retaillés, ils sont "sortables" et puis ils étaient très bons pour des premiers. Je vais parfaire ma technique !! :)

Source : "Encyclopédie du chocolat" Flammarion