La sauce aïoli est une mayonnaise agrémentée de gousses d'ail.
Elle accompagne parfaitement le poisson poché et les légumes cuits à la vapeur.
Un peu de technique :
La sauce aïoli est comme la mayonnaise, une sauce émulsionnée.
Le principe est la formation d'une émulsion de particules grasses (huile) dans un liquide non gras (vinaigre, jus de citron). Le jaune d'oeuf sert de stabilisant.
L'émulsion "tourne" facilement, il y a donc deux règles à respecter :
- les ingrédients doivent être à la même température (c'est pourquoi il faut s'assurer de mettre l'oeuf et l'huile à température ambiante au moins 1 heure avant la préparation)
- la matière grasse doit être ajoutée au bon rythme (goutte à goutte pour commencer, puis tout doucement en mince filet)
La recette :
Pour 150 ml environ :
- 1 jaune d'oeuf
- 2 gousses d'ail
- 1/2 c à café de moutarde
- 1/2 c à café de vinaigre blanc
- 125 ml d'huile neutre (je pense utiliser la prochaine fois de l'huile d'olive, la recette traditionnelle !)
- 1 c à café de jus de citron
- sel et poivre blanc
Eplucher les gousses d'ail. Enlever le germe et les écraser.
Mettre le jaune d'oeuf, les gousses d'ail écrasées, la moutarde et le vinaigre dans un bol.
Saler et poivrer.
Poser le bol sur un torchon pour le stabiliser.
Fouetter pour bien homogénéiser la préparation de base.
Ajouter l'huile tout doucement, goutte à goutte pour commencer.
Continuer toujours de fouetter pour garder un mélange homogène.
Au fur et à mesure, le mélange va s'épaissir.
Continuer d'ajouter l'huile tout doucement jusqu'à la fin de la préparation.
Quand l'huile est totalement incorporée et que le mélange est homogène, ajouter le jus de citron.
Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
SOS :
Si malheureusement, la sauce tourne, il faut suivre les mêmes conseils que pour la mayonnaise.
j'adore cette sauce! Mmm... ;) bonne soirée. Bises
RépondreSupprimerC'est vrai qu'elle est bonne !
Supprimerhuile d olive il faut bsr
RépondreSupprimerOk, je testerai avec de l'huile d'olive. Bonne idée, merci. Bonsoir
Supprimeroui il faut de l'huile d'olive mais il faut aussi la monter au pilon , déjà plus difficile
RépondreSupprimerRassurez vous je ne le fais pas car je n'ai pas le geste adéquat
Je ne savais pas que cette sauce se montait au pilon. Je la monte au fouet comme la mayonnaise, mais je vais essayer au pilon. Je vous tiens au courant.
SupprimerMerci du conseil.
je l ai vu faire du cote de perpignan;un concours d aioli on pille l ail pour la rendre completement broye puis on l a monte a l huile d olive sans moutarde ni jaune d oeuf c est extraordiment bon mais complique a faire
SupprimerMerci beaucoup André. Je vais chercher la recette originale et je vais tenter le coup. Je vous tiens au courant.
SupprimerBonne journée