Ils étaient fourrés d'une délicieuse ganache qui reste tendre à l'intérieur, un délice !
- 105 g de chocolat noir Nestlé dessert (52%)
- 80 g de crème liquide entière
- 15 g de miel
- 15 g de beurre
et bien sur, un thermomètre de cuisine.
Préparation :
Remplir une casserole d'eau chaude jusqu'à mi hauteur.
Hacher le chocolat avec un couteau à scie.
Placer un saladier au dessus de la casserole en faisant bien attention qu'il ne touche pas le fond de la casserole.
Mettre le chocolat dans le saladier et chauffer le tout à feu doux.
Attention, l'eau ne doit pas bouillir !
Dès que le chocolat commence à fondre, mélanger régulièrement à l'aide d'une maryse pour avoir un mélange bien homogène.
Dans une autre casserole, faire bouillir la crème avec le miel.
Attention, à bien surveiller, la crème qui bout çà explose !
Verser 1/3 de la crème sur le chocolat fondu.
Mélanger énergiquement avec la maryse : le mélange devient brillant.
Ajouter le 2ème tiers, bien mélanger et pour finir intégrer le dernier tiers.
Prendre la température du mélange ; dès qu'il atteint 35/40° ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Bien mélanger pour avoir une bonne émulsion.
Dès que la ganache atteint 27/28°, elle est prête pour remplir les chocolats.
Demain, je vous explique le tempérage et le moulage des chocolats. :-P
Source : "encyclopédie du chocolat" édition Flammarion
