Tarte conversation

J'ai découvert cette tarte lors de l'émission "Le meilleur pâtissier" sur M6.
C'est une sorte de galette en pâte feuilletée fourrée d'une crème d'amandes et recouverte de glace royale. C'est une pâtisserie datant du 18ème siècle, présentée à l'époque surtout en tartelettes.
Je l'ai réalisée hier pour l'épiphanie. J'ai bien sûr pris pour base la recette de Mercotte, mais j'ai confectionné une pâte feuilletée maison au beurre et modifié quelque peu les proportions pour une galette de 27 cm de diamètre.
Tout le monde s'est régalé ; même mon beau père qui n'est pourtant pas un adepte de la frangipane !!

Pour une galette de 27 cm de diamètre :

• Pâte feuilletée au beurre (ou 2 rouleaux de pâte feuilletée toute prête)
• 300 g de farine
• 150 g d'eau tempérée
• 100 g de beurre demi sel + 150 g pour le tourage (le feuilletage pour les non initiés !!)
• Crème d'amandes 
• 90 g de beurre demi sel
• 90 g de sucre en poudre
• 90 g de poudre d'amandes
• 1 gros oeuf
• 70 g de crème liquide
• Glace royale 
• 15 g de farine
• 125 g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf (garder le jaune pour dorer les croisillons).

Préparation :

Beurrer le moule à tarte.
Étaler la pâte feuilletée pour former deux grands cercles un peu plus larges que le moule.
Disposer la 1ère pâte dans le moule (sans couper les bords pour l'instant) et piquer le fond avec une fourchette.

Verser dans un saladier le beurre ramolli, le sucre, la poudre d'amandes, l'oeuf et la crème fraîche.
Bien mélanger le tout avec une maryse ou une cuillère en bois. Ne pas utiliser de fouet pour ne pas incorporer trop d'air, sinon la préparation va gonfler à la cuisson.
Répartir la crème d'amandes dans le moule jusqu'à la moitié environ, sans oublier d'ajouter une fève !!

Piquer la 2ème pâte feuilletée.
Mouiller légèrement les bords de la 1ère pâte avec un pinceau.
Disposer la 2ème pâte feuilletée par dessus et appuyer sur les bords pour souder les deux pâtes.
Couper l'excédent de pâte en conservant les rognures pour les croisillons. (attention, il ne faut surtout reformer une boule de pâte, sinon vous allez détruire tout le feuilletage).
Réserver votre tarte pendant 15 minutes au congélateur.

Pendant ce temps, découper dans les rognures de pâte feuilletée, 10 bandes d'environ 1cm de large.
Diluer le jaune d'oeuf dans un peu d'eau et dorer les bandes de pâte.

Pour préparer la glace royale, verser dans un saladier, la farine, le sucre glace et le blanc d'oeuf.
Bien mélanger pour éliminer les grumeaux et obtenir un mélange onctueux qui fait le ruban.

Sortir la tarte du congélateur.
Verser la glace royale sur la tarte et bien la lisser sur l'ensemble de la surface.
Disposer les bandes de pâte par dessus pour former des croisillons (ils servent à tenir la tarte et l’empêcher de trop gonfler).
Réserver la tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes encore avant de la mettre à cuire.

Préchauffer le four à 180°.
Enfourner la tarte pendant 30 à 40 minutes (selon votre four) en surveillant bien.

Laisser refroidir avant de démouler.

Régalez vous !

D'autre recettes de galettes des rois :

• galette des rois à la frangipane
• galette des rois aux pommes
• galette des rois aux pommes caramel beurre salé